Čierny med alebo black honey.     Nie je med ako med.

AKO SA TO VLASTNE ROBÍ?

Spracovať kávu s medovou metódou nie je ľahké. V skutočnosti to trvá dlho a musíte byť veľmi opatrní.

Čo teda obnáša toto spracovanie?

Kávové zrnko sa vytlačí z vonkajšej šupky a ponechá sa vo vrstve slizu. Táto slizová vrstva obsahuje vysoké množstvo sacharózy (cukru) a kyselín, čo je skutočne kľúčom k medovému procesu.

Ďalšia fáza je najzložitejšia a najcitlivejšia časť procesu - fáza sušenia. Je veľmi dôležité perfektne to načasovať. Je dôležité, aby ste zrná nesušili príliš rýchlo. Ak tak urobíte, chute sa neprenesú zo slizu do zrna. Je tiež dôležité, aby ste zrno nesušili príliš pomaly. Musíte byť dostatočne rýchli, aby ste sa vyhli fermentácii v zrnách, inak skončíte s plesnivou kávou.

Ako teda dosiahnuť túto rovnováhu? Keď sa zrno položí na vyvýšené sušiace lôžka alebo betónové dosky, musí sa každú hodinu niekoľkokrát prehrabať alebo premiešať, kým nedosiahne požadované percento vlhkosti. Zvyčajne to trvá 6-10 hodín. Potom je potrebné kávu miešať raz denne po dobu minimálne 6-8 dní. Je to dlhé, však? Sušenie medu spracovaného na slnku trvá tak dlho, pretože každú noc zrno nasáva vlhkosť zo vzduchu, čo si vyžaduje ďalšie sušenie na ďalší deň.

AKO JE TO S TÝM MEDOM?

Názov "medová metóda" vedie mnohých ľudí k domnienke, že sa pri výrobe kávy používa med alebo že samotná káva pripomína chuťové tóny medu. V skutočnosti ani jedno nie je pravda. Tento proces dostal svoj názov podľa lepkavého, medového pocitu, ktorý kávové zrnko má pred sušením. Keď sa kávové zrno oddelí od čerešne, zostane pokryté slizovou vrstvou, ktorá po vysušení bude naďalej absorbovať vlhkosť zo vzduchu a bude lepkavá.

ŽLTÝ, ČERVENÝ ALEBO ČIERNY MED: AKÝ JE ROZDIEL?

Ak si chcete kúpiť medovo spracovanú kávu, budete mať na výber: žltá, červená alebo čierna. Čo teda tieto prívlastky vlastne znamenajú?

Farmári často rozdelia svoju úrodu do rôznych kategórií. Niektoré budú mať menej slizu, a preto schnú rýchlejšie. Iné budú mať viac slizu a budú potrebovať dlhší čas schnutia. Žltý med (približne 25 % slizu) má počas sušenia zvyčajne najmenší tieň, aby sa schnutie urýchlilo, a získa žltú farbu. Červený med (približne 50 % slizu) trvá dlhšie a zvyčajne sa vyvíja s oblačnosťou alebo zatienením. Čierny med (približne 100% sliz) sa zvyčajne zatieňuje tak, aby sa predĺžila doba sušenia.

PREČO JE MEDOVÉ SPRACOVANIE TAK NÁDHERNÉ?

Keď je medové spracovanie také zložité a časovo náročné, možno sa pýtate: Naozaj to stojí za to?

Odpoveď znie áno, nepochybne áno.

Medovo spracované kávy majú vo všeobecnosti veľkú sladkosť a vyváženú kyslosť s ovocnými podtónmi. Chuť je zvyčajne menej silná ako pri prírodne spracovanej kávy, ale ich jasnosť a definícia je oveľa jasnejšia a výraznejšia. 

Kľúčom k tomuto rozdielu v chuti sú cukry a kyslosť v slize. Počas sušenia sa cukry v slize stávajú čoraz koncentrovanejšími a potom tieto cukry začnú presakovať až do kávových zŕn.

MEDOVÁ KÁVA V NAŠEJ PRAŽIARNI

Dlhší čas sme v našej pražiarni striehli na zaujímavú kávu spracovanú honey metódou, až sa nám do rúk (a hlavne do šálky) dostal skvost, ktorý by sme vám radi predstavili. 

Táto úžasná káva pochádza z oblasti Antigua v Guatemale, ktorá známa produkciou niektorých z najlepších káv na svete. Je to jedna z najstarších oblastí pestovania kávy. Rodinná farma Finca Medina bola založená pred viac ako 150 rokmi. Na tejto farme sa venujú pokročilej metóde pestovania kávy, pričom zachovávajú tradičné  pracovné techniky.

Z tohto nádherného miesta pochádza aj nová káva v našej ponuke. Ide o zmes odrôd Bourbon a Caturra, ktoré boli spracované metódou čierny med (black honey). Vďaka tomuto spracovaniu v tejto káve prevládajú sladké ovocné tóny čučoriedky a grapefruitu v spojení s plnosťou tmavej čokolády. Túto kávu v našej pražiarni pražíme so zreteľom na jej prirodzené chuťové vlastnosti na stupeň City roast, čo je v našom ponímaní svetlejšie stredné praženie na espreso a na stupeň Filter roast, čo je praženie určené na alternatívne spôsoby. Kávu vám dodáme vždy čerstvo upraženú v 250g alebo 500g plne recyklovateľných sáčkoch.

Veríme, že vám táto úžasná kávička bude chutiť minimálne tak ako nám.